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20．寄せ鍋

魚介や肉のうま味が出るから、あっさりとしたしょうゆ味で味付けしましょう。 魚介類、肉類、野菜と色々なものを入れて楽しめる家庭的な味です。しいたけやにんじんも飾り切りをすれば、お客様用のおもてなし鍋に大変身。 うま味が溶けだした煮汁も、うどんやぞうすいで楽しめます。

【材料】４人前 鶏もも肉・・・・１枚 はまぐり・・・・８個 エビ・・・・・・８尾 かまぼこ・・・・１/２個 下仁田ネギ・・・２本 白菜・・・・・・４枚 生しいたけ・・・８枚 春菊・・・・・・１/２束 にんじん・・・・１/４本 しらたき・・・・１袋 木綿どうふ・・・１丁 昆布・・・・・・１０ｇ(日高昆布で２０センチぐらい)　 昆布だしのとり方で使用 塩・・・・・・・小さじ１　鍋を煮る時に使用 しょうゆ・・・・大さじ２　鍋を煮る時に使用 【昆布だしのとり方(割り下) 】 昆布・・・・・・１０ｇ(日高昆布で２０センチぐらい) 鍋に昆布と水600ccを入れ弱火にかけ、下から泡が上がってきて煮立つ直前に昆布を取り出す。 または、鍋に水・昆布を入れて、一晩置いても良い。 【具の下ごしらえ】 �@鳥肉はひとくち大に切る �Aはまぐりは塩水につけて砂抜きする �Bエビは調理用ばさみであしを切り、背わたをとる。 �Cかまぼこは包丁の先をかまぼこの端にあて、おろしながら半分くらい切り、柄を左右動かしながら切りおとしていく。(ギザギザ模様を付ける) �D下仁田ネギは、２センチ幅の斜め切り、白菜はざく切りにする。 �Eしいたけは軸を取り、笠に飾りの切り込みを入れる。 �F春菊は軸から葉をつむ。にんじんは５ミリ厚さに切り、花形に抜いてゆでる。 �Gしらたきはゆでて、5センチ長さに切る。 �H豆腐は１２等分に切る。 �I材料を大皿に美しく盛る。 【鍋を煮る】 塩・・・・・・・小さじ１　 しょうゆ・・・・大さじ２ ※隠し味に　酒（おおさじ３)や　みりん(おおさじ２)を入れてみてもいいでしょう �@鍋に割り下を入れ、強火で煮立たせながら塩としょうゆで調味する。 �A煮えにくい鳥肉から入れ、再び煮立ったら、中火にして他の具を入れる。 �B下仁田ネギは、煮過ぎないよう注意しましょう。煮えたら完成です。