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入江亮子さんの下仁田ネギの料理レシピ


料理家 入江亮子様より特別に下仁田ネギの料理レシピを制作して頂きました。
料理に関係する内容につきましては、すべて入江様にお問い合わせくださいませ。

入江亮子さんのブログ 温石会−つれづれ編ー
メールは、ブログのメールボックスをご利用ください。

※料理の画像及び料理レシピはすべて入江亮子様に著作権があります。




1.寒鰤の下仁田蒸し

材料5人分
下仁田ネギ 2本
鰤の腹身 各1切
卵白 1個分
蒸し用酒 適宜
柚子 適宜
適宜
かけ地
出汁 2C
味醂 淡口大1
片栗粉 大1弱
<作り方>
@鰤は塩をふって1時間はおき、さっと熱湯でしもふり、冷水に落として水気を拭きとっておく。
Aネギは数本切込みを入れてから5mm幅に切り、ほぐした卵白と絡めておく。
Bゆずは皮を厚めにむいて、白い部分をそいでから千切りにしておく。
C@のぶりに酒を各小1程度振り強火で7分ほど蒸し、さらにネギをのせて3〜4分蒸す。
Dかけ地を作り同量の水で割った片栗粉でとろみをつけ、Cにかけ天に柚子を乗せる。


2.下仁田葱の和風キッシュ


材料5人分
下仁田ネギ 3〜4本
3個
ナマクリーム 1C
ピザ用シュレッドチーズ 150〜200g
冷凍パイシート 1枚
ハム 100g
バター 大1
大2
塩コショウ 適宜
<作り方>
@パイシートは薄く延ばしてパイ皿に敷き、はみ出した部分はきれいに切り取っておく。
Aフライパンにバターを溶かし、小口きりにした下仁田葱を透明感が出るまで炒め、酒をふり、塩コショウする。


Bボールに卵を割り、カラザをとってよくほぐしてから、Aと生クリームと短冊に切ったロースハム、チーズを半量入れてよく混ぜて@に流し入れ、さらに残ったチーズを乗せる。
C200度に熱したオーブンで30〜40分焼き、冷めてから切る。


3.下仁田葱のふろふき

材料5人分
下仁田ネギ 2本
出汁 1C
少々
辛味噌
 西京味噌 60g
 砂糖 大1
 酒 大2
七味唐辛子 適宜
<作り方>
@葱は4cmくらいに切って、グリルで焼いてから、耐熱容器に移し替え、出汁を張り塩少々を加え、電子レンジに1〜2分ほどかける。
A西京味噌と砂糖、酒をよく混ぜ合わせてから火に掛け、砂糖が溶けたらAを加えて火とかき混ぜして火を止める。
Bほかほかに茹で上がった葱に味噌をかけ、七味を振って食す。


4.下仁田葱と鶏のオリーブ焼

材料6人分
下仁田ネギ 2〜3本
鶏腿 1枚(@50g見当)
オリーブ油 大1
焼き用オリーブ油 大2程度
玉酒
 酒 大1
 水 1/4c
 たれ 醤油・味醂・砂糖各大2
<作り方>
@鶏腿は薄くスライスし、オリーブオイルでマリネしておく(10分程度)
Aフライパンを火にかけ、油をしき、斜めきりにした下仁田ネギに焼き目をつけ、いったん出し、同じフライパンで鶏を焼き、ネギを戻して玉酒を入れて蓋をして5分蒸し焼きにしたら、タレを加えてさらにひとかきまぜする。あれば添えに金柑の輪切りを添えると口代わりによい。


5.下仁田ネギの鴨鍋
鴨にはネギですよね。とりわけネギの王様、下仁田ねぎなら、なお美味しいです。

材料5〜6人分
だき身1枚、鴨挽肉100g、鶏腿挽肉100g、
卵1/2個、パン粉大1、塩少々、白菜1/6把、
下仁田ネギ3本、春菊1/2把、糸蒟蒻1P、
椎茸各1個、厚揚げ1/2丁、粟麩各1cm、
餅各1/2個、ご飯茶碗2杯、卵各1個、
出汁6C、砂糖大1、淡口・酒各60CC
<作り方>
@鴨は前日に買って塩を薄くふり(分量外)、冷蔵庫で休ませ5mmの厚さに切る。
A白菜は4cmくらいの食べやすい大きさに切っておく。
B下仁田ネギは斜めに切っておく。
C春菊は軸をとって葉のみにしておく。
D糸蒟蒻は塩ゆでしてざるにきあげする。
E厚揚げと粟麩は1cmの厚さに切っておく。
Fひき肉はあたり鉢であたり、卵・パン粉塩を加えよくまぜておく。
G鍋に出汁を入れ、調味し、7を落として出汁を出し、スライスした肉をいれて20秒くらいで引き上げて溶いた卵ですき焼きのように食べる。あとは随時野菜を入れて食す。下仁田ネギは2〜3分程度煮たぐらいが甘さがでてちょうどいいです。


6.下仁田ネギのねぎま鍋
ねぎま鍋は江戸の料理の真骨頂。ネギは煮過ぎず小粋に食べましょう。

材料5〜6人分
鮪ぶつ 300g
下仁田ネギ 3本
春菊 1/2把
椎茸 各1枚
焼き豆腐 1/2丁
割り下 出汁6C,みりん30CC,醤油90CC
<作り方>
@割り下を作る。鍋に出汁をわかし、みりんを入れて小煮立ちしたら醤油を入れ、火を止める。
A下仁田ネギは2cmの長さ、春菊は1/3の長さ、椎茸は軸をとり、焼き豆腐は6等分に切っておく。
B鍋に割り下を入れ、ネギ、豆腐、椎茸を先にいれ、春菊と鮪は沸いてきたら入れてすぐに食べる。




その他の料理レシピ紹介 〜入江亮子さんの料理の一例をご紹介〜
※料理の画像及び料理はすべて入江亮子様に著作権があります。

日本に住んでいながら純日本風の料理を見る機会がめっきり少なくなっています。 このページをご覧になった皆様の中には、あらためて日本料理の素晴らしさを再認識される方もいらっしゃるのではないでしょうか。

「7月の精進料理教室」 <献立>

・大葉ご飯
・南瓜のすり流し
・夏野菜の炊き合せ
・新生姜の当座煮
・梅干の甘煮
大葉は切っておいておくと色が黒くなってしまうこと、ありませんか?そうならないためのちょっとしたコツをお教えしました。家庭では絶対にやらないけれども店では当たり前って言う内容です。パワーのもと、胡麻も散らしましたが、これも煎り胡麻を買わずに洗い胡麻を自分で煎って使うととてもいい香りがしますね。胡麻のような油の多い食品は使用する分だけ熱を入れたほうが酸化が防げますよ。ぜひ習慣付けてください。
汁はほんの5分でできるすり流し。がーっとミキサーにかければいいだけです。コクがあって美味しかったと思います。このコク出しにはバターと生クリームを使ってますが、乳製品は精進料理では使用してかまわないんです。そのルーツはお釈迦様を助けたスジャータ嬢とのエピソードによるとか。バターの代わりにマーガリンを使ったほうがいいのでは?というご意見もありましたが、トランス脂肪酸が入っている場合も多いので私は絶対に使いません。
煮物は茄子、インゲン、トマトといった夏野菜とを別々に仕込んで盛り付ける炊き合せの方法でやりました。青楓麩が1枚入るとなんとなくお料理も締まってきますね。味もさることながら色味も意識してください。青柚子をふるのもお忘れなく。香りも大事なファクターです。
これは新生姜の当座煮。ようは佃煮です。新生姜はあくも辛味も少ないので湯でこぼす必要もないので、かんたんです。昔はよく佃煮を家庭でなさっていましたが最近はほとんどしないと思います。自己流とかでおつくりになってもなんか味が決まらないでしょう。なので、鉄板のレシピをお教えしました。みなさん、上手に照りも出てよかったです、お弁当などに添えたり、刻んで酢飯に混ぜたり、色々使えますよ。
デザートがわりの梅の甘煮。塩出しがちょっとたりませんでした。すいません。余っている梅干に針で少し穴を開けて塩出ししてからゆっくりシロップで甘みを加えてください。濃いシロップなのでなかなか含みませんが1日くらい置いていただくといいかと思います。皆敷に青楓を使いました。ぐっと夏っぽくなるでしょう。


「茶懐石実践講座〜朝茶事〜」

UPがだいぶ遅れてしまいましたが、茶懐石実践講座6回目は朝茶事をテーマにしました。
ちょうどこの時期、早朝にさくっと集って、暑くなるまえに解散な、風流な茶事です。
炉開きなどに比べればカジュアルではありますが、カジュアルなものほど熟練が要るのですよね。
また朝茶事は流派によってだいぶ違いがありますね。
裏千家では、普通の正午の茶事と出し方は全く同じで、焼き物がなくまた漬物が5種となっております。
飯器は籠製のものを使用することが多いのも特徴です。
一方表千家では、一献の前に5種盛りした漬物をお出しし、飯器は割り蓋で手つきの大きなもので、最後の湯桶はかねいろを使用することが多いですね。ただし、朝茶事自体もそんなにポピュラーな茶事というわけではないので、お道具をわざわざ買われることも少ないので、普段のオールシーズンもので代用されるのがほとんどではないかと思われます。 どの流派でも同じなのは、生ものを出さないことではないでしょうか。古くは向付も精進ものと決まりがあったようです。現在は一夜干しのキスや鮎なんかをさっとあぶったものが多いですよね。私の勝手な見解ですが、これは焼き物省略なので向付に持ってきたのではないかと思うのです。 今回は昔に習い、くみ上げ湯葉を向付けにし、添えに若布、花穂をちらして、本山葵と割り醤油で召し上がっていただきました。
汁は走りの丸十にして、吸い口を切り黒胡麻にしてみました。
煮物椀は王道の鱧の葛うち椀です。六文銭胡瓜と椎茸を添えてへぎ柚子と梅肉がアクセントですね
さて、炊き合せは夏野菜の冷やし鉢。前日準備が基本なのでみんな別々に炊いて冷やして出しました。こちらのゆずはふり柚子に。 盛り付けを3名用と2名用しました。 どうでしょうか?だいぶ器の色などによっても雰囲気変わりますよね。
和え物は大徳寺麩とヤングコーン、キューリの胡麻酢和えです。4:2:1:1覚えてくださいね。鉄板ですよ。
箸洗いは蓮の実にしました。中華街が近くて本当に助かっています。色々失敗して今の仕入先に落ち着きましたが、芯の部分は渋苦いので絶対に抜いて使ってくださいね。
八寸は、蒸し鮑と若桃の甘露煮にしました。
初日の方はよい鮑が見つからなかったので鮎の一夜干しにしましたが、これもほろほろと実においしいですよね。 若桃は一見青梅に似ていますが、なんとも甘く華やかな香りがたまりませんね。女性のお客様が多いときによく出しますがかなり受けます。大吟醸ととってもあうんですよ。特に昨年からは福島に愛をこめてお出ししています。ガラスの八寸というのも涼しげです。ぜひお試しください。
さて、漬物は5種。胡瓜の奈良漬を除き錦の升悟です。白瓜やナスといった季節の漬物を沢山つかってくださいね。
お菓子はやはりこの時期は葛。銘は「蛍狩」です。半返しできれいに作れたかと思います。
お酒のことを書くのを忘れていました。やはり暑い時期の早朝に無濾過生原酒の重いものは呑みたくないですよね。ということで、余韻が短めをご用意しました。 山形正宗と秀鳳です。どちらも山形県のお酒で米は出羽燦々を使用しています。この酒米は「美山錦」と「青系酒97号」(華吹雪)を交配して作られた山形県オリジナルの酒造好適米です。自分の感覚として、美山錦の上品な特徴を受け継ぎつつ、寒い地域ならでわの寡黙さというか長く付き合ってみないと本音をもらさないような雰囲気を醸しているように思います。温度帯があがってくるとちらっと垣間見られる人のよさというか奥ゆかしい味わいが私はすきです。頒布会のお酒ですので同じものは手に入らないかとは思いますが、夏にはさわやかでとてもいいかと思います。酒選びのご参考まで。


しもつかれ

節分豆の再利用によいヘルシーで体にも優しい料理です
初午の料理です。大豆、干し椎茸、人参、大根といった冬の材料をたくさん使い、各家庭で全部味が違います。日本のマンマの味といったところ。豆の甘みを感じてください。


 
菱の実飯

この時期だけの旬を召し上がれ。
ほっくりとした菱の実を炊き込みご飯にしました。冷めてもおいしいようにもち米を加えて作りました。


 
【節電・省エネ】簡単精進筑前煮

出汁はいらない。野菜の本来の味を生かして!
春は野菜が柔らかい。定番野菜で懐かしいおふくろの味を短時間で!