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川名克典さんの下仁田ネギの料理レシピ


料理人 川名克典様より特別に下仁田ネギの料理レシピを制作して頂きました。
料理に関係する内容につきましては、すべて川名様にお問い合わせくださいませ。

〒153-0061 東京都目黒区中目黒1-1-56
TEL 03-5704-4492  FAX 03-5704-4845
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下仁田ネギの料理レシピをご覧になって、お店で食べてみたくなった方は、事前に電話で聞いてみてください。
特別に作ってくれるかもしれません。
※料理の画像及び料理レシピはすべて川名克典様に著作権があります。



1.下仁田葱のポトフ
下仁田葱にたっぷりの水と塩を1%程入れ(吸い物程度の塩分になる)柔らかくなるまで(5分程度)煮る。


2.下仁田葱・オゥ・ヴィネグレット(サラダ仕立て)
ポトフ仕立てにした下仁田葱の水分をざるで充分切り、更にキッチンペーパー の上で水分を吸わせ、食べやすい大きさにカットして皿に盛り付ける。
温製、冷製どちらでも出来る。
ソース・ヴィネグレットはフレンチドレッシングのこと。
基本的に酢と油で作るが割合は好みでよい。
また、練りマスタードを入れると分離せずマヨネーズ状の乳化したヴィネグレットが出来る。この方がオススメである。
練りマスタード(粒ではない)と酢(赤ワインフレンチヴィネガー、白ワインフレンチヴィネガーどちらでもよい)を同量。
総量の4倍のサラダオイルをマヨネーズを作る要領で少しずつ加えホイッパーで混ぜ込む。
最後に塩と胡椒で味を調える。
下仁田葱を盛り付けた皿にソース・ヴィネグレットを回しかける。


3.下仁田葱のプロヴァンサル(南仏風)
ポトフ仕立てにした下仁田葱をフライパンで軽く焼く。

葱を取りだしたフライパンにオリーブオイルを温め、つぶしたにんにくを入れ軽く色づいたら、ホールトマトを好みの分量加え、沸騰してから二、三分煮る。

丁寧に作るならこの後漉し網で漉すが、家庭では漉さなくても差し支えない。

塩胡椒で味を調えたら皿に盛り付けた下仁田葱の上にかけ、トッピングとしてパルメザンチーズを薄くスライスしてちらす。


4.下仁田葱のボルドレーズ味噌仕立て
手鍋に色の濃い辛口赤ワインを一人あたり50ccほどこげない程度までに詰める。

ポトフにした葱の煮汁を大匙1程加えたら、無塩バターを15g溶かし混ぜる(ソース・ボルドレーズ)

更に味噌を好みの分量加える。(味噌の塩分濃度により加減する。四人分で小匙1〜4)

甘味が欲しい場合ここで砂糖少々加えてもよい。

ポトフにした葱をテフロン加工のフライパンに入れにじみ出る水分が殆ど無くなるまで火にかけたら出来上がった味噌風味のソースボルドレーズであえ、温めた器に移す。


5.下仁田葱のア・ラ・クレーム ディジョン仕立て
ポトフにした下仁田葱を食べるだけ別の小鍋に取り出す。(重ならないで丁度ピッタリがのぞましい)

軽く沸かして水分を葱から出したらほぼ無くなるまで煮詰め、35%程度の生クリームをヒタヒタに加え沸かしたら火を止め、粒マスタードを好みの分量加え混ぜる。

マスタードの塩分で殆ど塩は必要ないでしょう。
好みで胡椒を加えても良い。


6.下仁田葱のオゥ・ブルー(青かび風味)
ア・ラ・クレームの最後、火を止めた鍋に好みの分量のブルーチーズを溶かし込んで出来上がり。


7.寒鰤の芥子味噌風味、ポルト仕立て
寒鰤の芥子味噌風味、ポルト仕立て (Buri a la moutarde et le miso au Porto)

[材料] 4人分
鰤 下仁田葱 バター 粒マスタード 赤味噌 ポルト酒 塩、胡椒、香草 適量

[作り方]
1.手鍋にぶつ切りの下仁田葱とひたひたの水、塩少々(後でマスタードを加えるので入れすぎない)加え沸いたら蓋をして弱火で3分ほど蒸し煮する。(途中で水量を確認する)葱に竹串が通るほどになったら蓋を取り水分を殆ど無くなるまで(といっても葱の中に含まれているのが出てくるので完全には煮詰まらない)煮詰め、バターと粒マスタードを加える。(長葱のエチュベ、粒マスタード仕立て)

2.ソース用手鍋にポルト酒を沸かし弱火で煮詰めたら、水を大匙1加え、味噌とバターを溶かし込みソースにする。

3.鰤に塩、胡椒と小麦粉をまぶし、オリーブオイルを熱したフライパンに入れ中火〜弱火で約2分ほど焼き、返したら裏面も同様に焼く。竹串が通れば良い。

4.温めた器に葱のマスタード仕立てを盛り付けソースで覆い、葱の上に焼き上げたぶりをのせる。ポルト仕立ての味噌ソースをかけて、好みの香草を散らす。手鍋にぶつ切りの下仁田葱とひたひたの水、塩少々(後でマスタードを加えるので入れすぎない)加え沸いたら蓋をして弱火で3分ほど蒸し煮する。(途中で水量を確認する)葱に竹串が通るほどになったら蓋を取り水分を殆ど無くなるまで(といっても葱の中に含まれているのが出てくるので完全には煮詰まらない)煮詰め、バターと粒マスタードを加える。(長葱のエチュベ、粒マスタード仕立て)

8.下仁田葱と寒鰤の黒胡椒焼き ブルーチーズ風味
下仁田葱と寒鰤の黒胡椒焼き ブルーチーズ風味 [材料] 4人分
鰤・・・4切れ
下仁田葱・・・2本(水洗いし寸切り)
ベルモット・・・1/2カップ程
ブルーチーズ・・・20g〜
バター・・・40g〜
塩、黒胡椒・・・適量

[作り方]
1.下仁田葱を平鍋(フライパン)に並べ水を少し(五分で無くなる程度)注ぎ、塩少々をふりかけ、蓋をしてエチュベ(蒸し煮)する。

2.小鍋にベルモットを注ぎ、弱火で煮詰め水大匙1(分量外)とバター、ブルーチーズを溶かし込む。

3.フライパンにオリーブ(サラダ)オイルを熱し、塩、黒胡椒をした鰤を並べ、中火〜弱火で裏表こんがりと焼く。

4.温めた器にブルーチーズソースを敷き、その上に下仁田葱のエチュベを並べ鰤の黒胡椒焼きをのせる。

9.一月野菜のフリカッセ
一月野菜のフリカッセ [材料] 4人分
カブ・・・200g(皮をむき、1cm角切り)
下仁田葱・・・100g(1cmぶつ切り)
鶏むね肉・・・200g
生クリーム・・・1/2カップ程
塩、胡椒・・・適量
チーズ・・・適量(パルメザン、コンテ、ブルー等)

[作り方]
1.丁度良い大きさの手鍋に400g(鶏肉の倍量)の水を湧かし、鶏胸肉の皮を下にして沈める。 再度沸騰したら火を止め、蓋をして湯の粗熱が取れるまで放置する。鶏胸肉をとりだし指で一口大に割く。

2.下仁田葱を少量のオリーブオイルでこんがり色がつくまで焼き、カブを加え、鶏のゆで汁を注ぐ。野菜 が柔らかければ引き出し、残ったゆで汁を1/2まで煮詰める。

3.クリームを注ぎ、塩胡椒で味を調える。濃度が欲しければ塩をする前に煮詰める。パルメザンチーズを振りかける。





その他の料理紹介

料理人 川名克典様の料理の一例を紹介いたします 。(料理の画像及び料理はすべて川名克典様に著作権があります)
しかし、すごい数の料理集です。すべてお見せできないのが残念ですが、前菜216種類/主菜216種類/デザート216種類合計648種類もあるそうです。ほんとうにすごいですね。 この料理食べてみたいなーと思ったら事前に電話で聞いてみてください。特別に作ってくれるかもしれません。


海老と帆立貝のガレット 鴨肉のエギュイエット魯山人風 夏果物とミントのムースグラニテ ガスパチョのデフォルメ 地鶏のガランティーヌ
抹茶のスフレ・グラス 帆立貝のカルパチョ初夏風 和牛ランプ肉の酢胡椒ソース クレーム・キャラメル南国仕立て アスパラガスのリゾット
真ダイのロチ豆サラダ添え バナナのフランジパーヌ 白身魚と蟹のムスリーヌ 究極のゆで鶏 ポトフ仕立て 苺のオゥ・レ 苺のアングレーズ
巻き海老と帆立のガレット 究極のポークロチアラクレーム 苺の軽いクリスタリーヌ 自家製鴨の薫製とルッコラ 寒ぶりかぶら ポルト酒仕立て
幸せ!タルトショコラ サーモンとアボガドのカクテル 地鶏のロチ赤ワイン仕立て スカルポーネのムース サツマイモのポタージュ
真ダイのローストオリエンタル  林檎のテリーヌ 生ハムと温野菜のグラチネ 帆立貝と小松菜  紅茶のスフレ
地鶏の砂肝と栗のサラダ 仔羊背肉のロチ中目黒風 カタラーナのオレンジ風味 大根のカペリーニ 梅干し風味 鴨胸肉のBBQ夏野菜添え
メロンとポルト「ヌーベ」 ジャガ芋のスープ 東洋風 活〆鱸のヴァプール マンゴのフラン季節の
フルーツ添え
鰹のカルパチョ 夏野菜添え
和牛のロチとブルーチーズ ムースショコラ クレームバナナ ウッフポシェ ムスリーヌ風 鮭ムニエルと黄金のリゾット  ココナツのパルフェ GF風味
大根のサラダ、海老添え 豚フィレ肉のパイ包み焼き イチゴの軽いシブースト 豚バラ肉のリエット 平目のムニエル 香草仕立て
クレームブリュレ アマレット風味 ローストチキンのポトフ 寒ブリのムニエル 味噌仕立て チーズスフレのチョコレート風味 ガトー・ノエル2005
鴨胸肉のサラダオレンジ風味 スモークサーモンのロチ東洋風 グラノーラのスフレグラッセ 帆立貝柱のカルパチョ お手軽ローストチキン
紅茶の杏仁豆腐 温野菜スープ仕立て 鯛のロチ ゴボウ添え チョコレートのタンバル 海老とキノコの中華風 
鴨のポムポム アーモンドのタルト レンズ豆とミニトマトのサラダ 冷製ローストポーク「gf&o」 桃のパルフェ ロビション風


既に18年と1ケ月です。と言うことで・・・。
前菜216種類、メイン216種類、デザート216種類です。
合計648種類です。 (平成25年3月)

川名様のHPからの引用

愛される料理教室&Bistrot代官山RIANT-りあん-/中目黒/東京/写真集「愛される料理」
料理写真集「愛される料理」par Yoshinori.kawana
料理教室&Bistrot RIANT-りあん- 18年&1ケ月の軌跡です(全て違う料理です)。
(2013年3月現在) 前菜216種類/主菜216種類/デザート216種類。(全て掲載できておりません)
こんなに作れるとは思ってもみなかったです(笑)。継続(時間)は偉大です(しみじみ)。

やり遂げろ。この世界で継続ほど価値のあるものはない。
才能は違う。才能があっても失敗している人は沢山いる。
天才も違う。恵まれなかった天才は、ことわざになるほどこの世にいる。
教育も違う。世の中には教育を受けた落伍者があふれている。
信念と継続だけが全能である。
                  レイ・クロック「成功はごみ箱の中に」より

ほぼ全部(18年間以上)召し上がられた方もいらっしゃいます。
全部作られた方は・・・・・・・?・・・ん?あれ?(笑)・・ご連絡下さい!登場していただきます(爆)。
夜のビストロでお出ししている料理もあります。

     実は、これ全部あなたが作れるようになります。(キッパリ!)

出来ない作り方を、もっともらしく学ぶ場所ではありません。
出来る作り方を、「あなたが」実際に「食べて」、「納得して」おぼえてしまうのです。
出来る作り方をおぼえると、「これが、作れたぁ!」と、「感動」します。
自分の中から「感動」が吹き上がります。

     それは、殆どの場合、家族や友人を感動させます。
     そして、それは、料理人が料理を作り続ける理由と同じなのです。


ご注意:この写真はコピーフリー画像ではございません。画像の著作権は、RIANT(川名克典)にあります。