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10．しょっつる鍋

「しょっつる」は、ハタハタなどの小魚を塩漬けして発酵熟成させて作った魚醤(ぎょしょう)の１つです。塩汁がなまって「しょっつる」となったといわれています。秋田名物の深海魚はたはたの独自の歯ごたえと味が醍醐味です。ハタハタが手に入らない場合は、タラなどの白身魚の切り身を代用しましょう。

【材料】４人前 ハタハタ・・・・１２尾　手に入らない場合は、タラなどの白身魚の切り身を代用 下仁田ネギ・・・２本 まいたけ・・・・１袋 春菊・・・・・・１束 木綿どうふ・・・１丁 くずきり・・・・９０ｇ 昆布・・・・・・１０ｇ (日高昆布で20センチぐらい)　 和風だしのとり方で使用 かつお節・・・・２０ｇ (わしづかみでひと握り) 　 　　和風だしのとり方で使用 しょっつる・・・大さじ２　鍋を煮る時に使用　 手に入らない場合は、ナンプラー・ニョクマムで代用 酒・・・・・・・大さじ１　鍋を煮る時に使用 みりん・・・・・小さじ１　鍋を煮る時に使用 【和風だしのとり方】 昆布・・・・・・１０ｇ (日高昆布で20センチぐらい) かつお節・・・・２０ｇ (わしづかみでひと握り) 鍋に昆布と水1100ccを入れ弱火にかけ、下から泡が上がってきて煮立つ直前に昆布を取り出す。 かつお節を加えて混ぜないように静かにアクをとり、ふたをせずに30秒ほど煮て火を止め、そのまましばらくおく。 ぬれ布巾で静かにこし、一番出しを取る。この時布巾をしぼらないようにしましょう。 こし器にぬれ布巾を敷き、鍋のだしを流し入れると簡単です。 鍋料理に使って余った和風だしは、冷蔵庫に保管して他の料理にお使いください。 【具の下ごしらえ 】 �@ハタハタのエラぶたを開き、エラをとりだして切り落とす。ハタハタは左側を表に盛り付けるため、裏側の右胴の部分に切り目を入れる。切り目から内蔵をとりだしながら、水で腹の中を洗う。 �A下仁田ネギは、２センチ幅の斜め切りにする。 �Bまいたけは石づきを切り、小房に分ける。 �C春菊は軸から葉をつむ。 �Dくずきりは水で戻す。 �E豆腐は１２等分に切る。 【鍋を煮る】 �@鍋に和風だしを入れ、しょっつる・酒・みりんを入れ味を整えながら強火で煮立たせる。 �A鍋が煮立たったらハタハタをいれる。 �B再び煮立ったら、中火にして春菊以外の他の具を入れる。 �C春菊を加えてさらにひと煮する。 �D下仁田ネギは、煮過ぎないよう注意しましょう。煮えたら完成です。 �E煮えた具から汁ごと食べる。