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13．すき焼き(関西風)

熱した鍋に牛脂を溶かし、牛肉を焼いてから砂糖、しょうゆなどを加えるのが関西風。 おいしく食べるコツは煮すぎず、煮汁を一定にすること。煮汁が煮詰まったら、だしや酒を加えます。 肉、野菜をひと通りを食べたら、いったん鍋を空にして次を入れるようにすれば、最後までおいしくいただけます。

【材料】４人前 牛肉・・・・・・６００g(すき焼き用・ロース肉など) 下仁田ネギ・・・２本、または京ねぎ６本 春菊・・・・・・1/２束 焼きどうふ・・・１丁 糸こんにゃく・・１袋 松茸・・・・・・２?３本 車麩・・・・・・２枚 牛脂・・・・・・適量 玉子・・・・・・４個 しょうゆ・・・・大さじ６ みりん・・・・・大さじ６ 砂糖・・・・・・大さじ６ 昆布・・・・・・１０ｇ(日高昆布で２０センチぐらい)　 昆布だしのとり方で使用 【昆布だしのとり方(割り下)】 昆布・・・・・・１０ｇ(日高昆布で２０センチぐらい) 鍋に昆布と水600ccを入れ弱火にかけ、下から泡が上がってきて煮立つ直前に昆布を取り出す。 または、鍋に水・昆布を入れて、一晩置いても良い。 【具の下ごしらえ】 �@焼き豆腐は１センチの厚さの色紙きりに切る。 �A糸こんにゃくは、湯通しして食べやすい長さに切る。 �B春菊は軸から葉をつむ。 �C下仁田ネギは、ぶつ切りにする。 �D松茸は石づきを削り取り、手でさく。 �E車麩は水でもどして４等分に切る。 【鍋を煮る】 �@すきやき鍋に牛脂を入れて溶かし、牛肉を広げて入れる。 �A肉の色が少し変わり、少々焼けてきたところで砂糖大さじ1?２ふりかけ、しょうゆ、みりんを適量入れる �B煮立ったら焼きどうふ・下仁田ネギ・松茸・糸こんにゃくを加えて少々煮る。 �C下仁田ネギは、煮過ぎないよう注意しましょう。 �D糸こんにゃくは、肉が固くなるのでそばに置かないようにしましょう。 �E春菊と車麩も加え、煮えたものから溶き卵をつけていただく。 �D途中、汁が煮詰まってきたら、昆布だしで薄める。ほとんど食べ終わったら、改めて材料を入れ、同時に調味料も入れ、味を整えながらいただきましょう。