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12．すき焼き(関東風)

甘い割り下をあらかじめ鍋で煮立ててから肉や野菜、豆腐を入れるのが関東風。 肉は霜降り肉が一番合うでしょう。 おいしく食べるコツは煮すぎず、煮汁を一定にすること。煮汁が煮詰まったら、だしや酒を加えます。 肉の表面に肉汁がにじんでくるくらいの煮え具合が食べごろです。

【材料】４人前 牛肉・・・・・・６００g(すき焼き用・ロース肉など) 下仁田ネギ・・・２本 白菜・・・・・・２枚 春菊・・・・・・1/２束 焼きどうふ・・・１丁 しらたき・・・・１袋 玉子・・・・・・４個 しょうゆ・・・・１３０cc みりん・・・・・１００cc 砂糖・・・・・・大さじ２?４ 昆布・・・・・・１０ｇ(日高昆布で２０センチぐらい)　 昆布だしのとり方で使用 【昆布だしのとり方(割り下)】 昆布・・・・・・１０(日高昆布で２０センチぐらい) 鍋に昆布と水600ccを入れ弱火にかけ、下から泡が上がってきて煮立つ直前に昆布を取り出す。 または、鍋に水・昆布を入れて、一晩置いても良い。 煮きりみりん みりんを調味料に使うときに、アルコール分をとばして煮きりみりんにします。 みりんを煮立てて、鍋の中のみりんにライターで火を点け、アルコール分をとばす(煮立てるだけでもアルコール分をとばすことができるが、火をつけたほうがよく抜ける) 【具の下ごしらえ】 �@昆布だし 、煮きりみりん、しょうゆ、砂糖を加えてひと煮して割り下を作る。 �Aしらたきは、ゆでてざるにあげ、食べやすく５センチの長さに切る。 �B白菜はゆでてから大きめのそぎ切りにする。 �C焼き豆腐は縦半分に切ってから、１センチの厚さに切る。 �D春菊は軸から葉をつむ。 �E下仁田ネギは、２センチ幅の斜めに切る。 �Fしいたけは軸をとり、飾り包丁をを入れる。 【鍋を煮る】 �@すき焼鍋を熱し、割り下を少なめに入れる。 �A牛肉・焼き豆腐を入れてひと煮する。 �B下仁田ネギ・しいたけ・しらたき・白菜を加え、いただく直前に春菊も加える。 �C下仁田ネギは、煮過ぎないよう注意しましょう。 �Dしらたきは、肉が固くなるのでそばに置かないようにしましょう。 �E煮えたものから溶き卵をつけていただく。途中、割り下を足しながら、煮詰まったらだしや酒を煮ながら加える。