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16．ねぎま鍋

「ねぎま」とは、ネギとマグロのしょうゆ仕立ての鍋のことです。 現代では高価な脂身も江戸時代には敬遠されていました。 当時脂身はネギといっしょに鍋仕立てでさっぱりと食べられていたそうです。庶民の知恵から生まれた鍋です。マグロは煮すぎず、ほんのり赤い部分が残っているくらいに煮るのが、おいしくいただくコツです。 しゃきっとした歯ざわりがいい場合は、長ネギを使用してください。

【材料】４人前 マグロ・・・・・６００?８００ｇ　ほほ肉・尾肉(カマ)は安価で手に入ります 下仁田ネギ・・・４本 白菜・・・・・・８枚 しいたけ・・・・４枚 えのき・・・・・１袋 しらたき・・・・２袋 春菊・・・・・・１束 とうふ・・・・・１丁 昆布・・・・・・１０ｇ(日高昆布で２０センチぐらい)　 和風だしのとり方で使用 かつお節・・・・２０ｇ(わしづかみでひと握り) 　 　　 和風だしのとり方で使用 和風だし・・・・１５　　　　割り下を作る時の割合 しょうゆ・・・・１　　　　　割り下を作る時の割合 酒・・・・・・・１/２　　　 割り下を作る時の割合 砂糖・・・・・・少々　　　　割り下を作る時の割合 塩・・・・・・・少々　　　　割り下を作る時の割合 みりん・・・・・少々　　　　割り下を作る時の割合 【和風だしのとり方】 昆布・・・・・・１０ｇ(日高昆布で２０センチぐらい) かつお節・・・・２０ｇ(わしづかみでひと握り) 鍋に昆布と水1100ccを入れ弱火にかけ、下から泡が上がってきて煮立つ直前に昆布を取り出す。 かつお節を加えて混ぜないように静かにアクをとり、ふたをせずに30秒ほど煮て火を止め、そのまましばらくおく。 ぬれ布巾で静かにこし、一番出しを取る。この時布巾をしぼらないようにしましょう。 こし器にぬれ布巾を敷き、鍋のだしを流し入れると簡単です。 鍋料理に使って余った和風だしは、冷蔵庫に保管して他の料理にお使いください。 【割り下の作り方】 和風だしを取ったら、鍋に下記の割合を入れて割り下を作る。 割り下は煮詰まったときに継ぎ足すので、多めに作っておく。 和風だし・・・・１５ しょうゆ・・・・１ 酒・・・・・・・１/２ 砂糖・・・・・・少々 塩・・・・・・・少々 みりん・・・・・少々 【具の下ごしらえ】 �@マグロは、食べやすい大きさに切る。 �A白菜はざく切りにする。 �B下仁田ネギは、２センチ幅の斜め切りにする。 �Cえのきたけは、石づきを切って小房に分ける。 �Dしいたけは軸を取り、笠に飾りの切り込みを入れる。 �E春菊は軸から葉をつむ。 �F豆腐は１２等分に切る。 【鍋を煮る】 �@割り下入れて煮立て、しいたけを入れる。しいたけからだしが出るので最初に入れる。 �A２?３分煮てだしが出たら、春菊以外の他の具材を入れる。 �B沸騰させ具材に火が通ったら、マグロを入れる。 �Cマグロを入れたらすぐに春菊をいれる。 �Dひと煮立ちさせたらできあがり。マグロの赤みが少し残ったくらいが好ましい。 �Eマグロとネギは数回に分けて入れて食べましょう。 �F下仁田ネギは、煮過ぎないよう注意しましょう。