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5．牡蠣の土手鍋

旬の冬の牡蠣をミソ味に仕立て上げて、おいしくいただきましょう。 合わせ味噌を鍋のふちに土手のようにぬりつけることからこの名前がつけられたといわれています。 家庭では味噌を割り下で溶いて作るといいでしょう。

【材料】４人前 カキのむき身・・４００ｇ(生食用) 下仁田ネギ・・・１?２本 白菜・・・・・・１株 生しいたけ・・・４枚 春菊・・・・・・１束 えのきたけ・・・１袋 にんじん・・・・４切れ とうふ・・・１丁 花麸・・・・・・４個 昆布・・・・・・１０ｇ(日高昆布で２０センチぐらい)　 和風だしのとり方で使用 かつお節・・・・２０ｇ(わしづかみでひと握り) 　 　　 和風だしのとり方で使用 西京味噌・・・・４５０ｇ　　 合わせ味噌作りに使用 赤味噌・・・・・１５０ｇ　　 合わせ味噌作りに使用 だしの素・・・・大さじ１　　 合わせ味噌作りに使用　 みりん・・・・・６５cc　　 合わせ味噌作りに使用 酒・・・・・・・２００cc　 合わせ味噌作りに使用 砂糖・・・・・・８０ｇ　　　 合わせ味噌作りに使用 卵黄・・・・・・２個分　　　 合わせ味噌作りに使用 【和風だしのとり方】 昆布・・・・・・１０ｇ(日高昆布で２０センチぐらい) かつお節・・・・２０ｇ(わしづかみでひと握り) 鍋に昆布と水1100ccを入れ弱火にかけ、下から泡が上がってきて煮立つ直前に昆布を取り出す。 かつお節を加えて混ぜないように静かにアクをとり、ふたをせずに30秒ほど煮て火を止め、そのまましばらくおく。 ぬれ布巾で静かにこし、一番出しを取る。この時布巾をしぼらないようにしましょう。 こし器にぬれ布巾を敷き、鍋のだしを流し入れると簡単です。 鍋料理に使って余った和風だしは、冷蔵庫に保管して他の料理にお使いください。 【合せ味噌作り】 �@鍋の中でだしの素以外の材料をコネて混ぜ合わせる。西京味噌・赤味噌・だしの素・みりん・酒・砂糖・卵黄 �A上で作った�@の材料にだしの素を加え、混ぜ合わせる。 �B鍋を火にかけ、弱火で味噌のかたさがもどるまで１０〜１５分練り上げる。 【割り下を作る】 鍋に上で作った合わせ味噌約２００gを入れ、和風だしを混ぜ、かき混ぜてのばす。 【具の下ごしらえ 】 �@カキをざるに入れて汚れが取れる程度に流水で洗う。洗いすぎるとハラが壊れてうま味が逃げてしまうので注意しましょう。 �A白菜はざく切り、春菊は軸から葉をつむ。 �B下仁田ネギは、２センチ幅の斜め切り、えのきたけは石づきを切り小房にわける。 �Cにんじんは花形に切る。 �Dしいたけは軸を取り、飾り包丁を入れる。 �E豆腐は８等分に切る。 【鍋を煮る】 �@鍋に割り下を入れ、中火で温める。 �A煮えにくい野菜から入れ、煮立ったらカキを入れる。最後に春菊を入れる。 �Bカキから水分が出てくるまでは、カキをハシなどで触らないように注意しましょう。 �C煮えたら完成です。汁ごと具をとりわけ食べましょう。 �D牡蠣は火が入りすぎると固くなって美味しくなくなるので注意しましょう。 �E下仁田ネギは、煮過ぎないよう注意しましょう。 �Fだしのミソの味加減をみながら、濃くなったら和風だしを足す。