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3．イワシのつみれ鍋

イワシは房総半島で漁獲量が多く、特に郷土料理として有名です。 タネを摘み入れることから「つみいれ」が本来の呼び名ですが、「つみれ」と一般的には言われています。 旬のイワシは脂がのって、ホクホクととろけるような食感。フードプロセッサーで皮や小骨までくだいてすり身にすれば、おいしく、そして健康にもいい鍋のできあがりです。

【材料】４人前 イワシ・・・・・４００ｇ 下仁田ネギ・・・１本 白菜・・・・・・４枚 春菊・・・・・・1/２束 にんじん・・・・４切れ しいたけ・・・・４枚 えのきたけ・・・１袋 しめじ・・・・・１袋 とうふ・・・・・１丁 ゆずの皮・・・・少々 昆布・・・・・・１０ｇ(日高昆布で２０センチぐらい)　 和風だしのとり方で使用 かつお節・・・・２０ｇ(わしづかみでひと握り) 　 　　 和風だしのとり方で使用 酒・・・・・・・５０cc　　鍋を煮る時に使用 しょうゆ・・・・５０cc　　鍋を煮る時に使用 みりん・・・・・２５cc　　鍋を煮る時に使用 味噌・・・・・・大さじ１　　イワシのつみれに使用 山芋のすりおろし・少々　　　イワシのつみれに使用 生姜の絞り汁・・小さじ１　　イワシのつみれに使用 塩・・・・・・・小さじ1/３　イワシのつみれに使用 酒・・・・・・・大さじ１　　イワシのつみれに使用 【和風だしのとり方】 昆布・・・・・・１０ｇ(日高昆布で２０センチぐらい) かつお節・・・・２０ｇ(わしづかみでひと握り) 鍋に昆布と水1100ccを入れ弱火にかけ、下から泡が上がってきて煮立つ直前に昆布を取り出す。 かつお節を加えて混ぜないように静かにアクをとり、ふたをせずに30秒ほど煮て火を止め、そのまましばらくおく。 ぬれ布巾で静かにこし、一番出しを取る。この時布巾をしぼらないようにしましょう。 こし器にぬれ布巾を敷き、鍋のだしを流し入れると簡単です。 鍋料理に使って余った和風だしは、冷蔵庫に保管して他の料理にお使いください。 【つみれのすり身をつくる 】 �@イワシの頭をおとす。 �A腹に包丁を入れ、腹わたを取り除く。 �B腹わたを取ったあとをよく洗う。 �C腹から指をさし込んで、開く �D尾のところで中骨を折り、引き上げるようにして骨を取り除く。 �E尾を切る。 �F身を２〜３切れに切る。 �G身をフードプロセッサーにいれ、残りの材料(味噌・山芋のすりおろし・生姜の絞り汁・塩・酒)を入れ、すり身状になるまで約１〜２分フードプロセッサーにかける。 【具の下ごしらえ 】 �@白菜はざく切り、春菊は軸から葉をつむ。 �A下仁田ネギは、２センチ幅の斜め切り、にんじんは花形に切る。 �Bしいたけは軸を取り、笠に飾りの切り込みを入れる。 �Cえのきたけ・しめじは石づきを切り小房に分ける。 �D豆腐は８等分に切る。 �E材料を大皿に美しく盛る。 【鍋を煮る】 �@鍋に割り下を入れ、強火で煮立たせる。 �A煮立ったら、弱火にしてしょうゆ・酒・みりんで味を整える。 �Bつみれをスプーンでひと口大にして鍋におとす。 �C再び煮たったら中火にして、他の具も入れる 。 �D下仁田ネギは、煮過ぎないよう注意しましょう。 �E煮えたら完成です。具から汁ごと食べる。