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4．石狩鍋

鮭で有名な北海道・石狩地方でアイヌの人たちが野菜とサケを水炊きしたのが起源の鍋。生きのよい鮭を使い、じゃがいも、とうもろこしなど、北海道の味覚がふんだんに味わえます。仕上げにバターでコクをだし、イクラをかけて食べましょう。

【材料】４人前 生鮭・・・・・・５切れ 白子・・・・・・１本半 イクラ・・・・・大さじ６ 下仁田ネギ・・・２本 白菜・・・・・・４枚 生しいたけ・・・４枚 春菊・・・・・・１束 えのきたけ・・・１/３袋 とうもろこし・・１/２本又は粒コーン大さじ６〜７ じゃがいも・・・２個 木綿どうふ・・・１丁 くずきり・・・・３０ｇ かまぼこ・・・・４切れ バター・・・・・４０ｇ 昆布・・・・・・１０ｇ (日高昆布で20センチぐらい)　 和風だしのとり方で使用 かつお節・・・・２０ｇ (わしづかみでひと握り) 　　　和風だしのとり方で使用 赤味噌・・・・・２０ｇ　　　鍋を煮る時に使用 白味噌・・・・・６０ｇ　　　鍋を煮る時に使用 だしの素・・・・大さじ１　　鍋を煮る時に使用 みりん・酒・・・各少々　　　鍋を煮る時に使用 【和風だしのとり方】 昆布・・・・・・１０ｇ(日高昆布で２０センチぐらい) かつお節・・・・２０ｇ(わしづかみでひと握り) 鍋に昆布と水1100ccを入れ弱火にかけ、下から泡が上がってきて煮立つ直前に昆布を取り出す。 かつお節を加えて混ぜないように静かにアクをとり、ふたをせずに30秒ほど煮て火を止め、そのまましばらくおく。 ぬれ布巾で静かにこし、一番出しを取る。この時布巾をしぼらないようにしましょう。 こし器にぬれ布巾を敷き、鍋のだしを流し入れると簡単です。 鍋料理に使って余った和風だしは、冷蔵庫に保管して他の料理にお使いください。 【具の下ごしらえ 】 �@鮭の切り身と白子は食べやすく切る。 �Aイクラはひたひたの正油に漬ける。 �B白菜はざく切り、春菊は軸から葉をつむ。 �C下仁田ネギは、２センチ幅の斜め切り、えのきたけは石づきを切り小房にわける。 �Dしいたけは軸を取り、笠に飾りの切り込みを入れる。 �Eとうもろこしは１センチ幅に切る。 �Fじゃがいもは３０分ほど蒸し、皮をむいて、１センチの輪切りにする。 �G豆腐は１２等分する。くずきりは水で戻す。 �H割り下の材料を合わせる。 【鍋を煮る】 赤味噌・・・・・２０ｇ 白味噌・・・・・６０ｇ みりん・酒・・・各少々 �@鍋に割り下を入れ、中火で煮立たせながら赤味噌・白味噌を加えてよく溶く。 �A沸騰させすぎないように注意しながら、だしの素・みりん・酒を加え、アクを軽く取る。 �B具を入れて再び煮立ったら、中火にする。全体に火が通ったらバターをのせる。 �C下仁田ネギは、煮過ぎないよう注意しましょう。 �D煮えたら完成です。汁ごと具をとりわけ、イクラをかけて食べましょう。