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| 群馬やまふぐ本舗 手造り蒟蒻工房 群馬県甘楽郡下仁田町大字大桑原14 TEL 0274-82-2521 日本古来からの独自の食文化である蒟蒻の伝統を守り、又伝える為日本で最初にさしみこんにゃくを商品化し、大阪万博では国を代表する食文化として出展・紹介され世間一般では年間を通じて食す様になりました。 のちにその功績を認められ明治神宮に奉納を賜り現在に至っています。 その製法・技術は創業以来の手造りで量産が出来ず一般の売店では販売していないため限られたお客様にしか提供できません。 こんにゃく製造のご案内 創業以来変わらぬ製法を守り、蒟蒻の仕込から製品に仕上がるまで３日間一切他人任せにせず、一丁一丁自ら責任と真心を込めて造っています。原料は在来種（和玉）と呼ばれるこんにゃく芋だけをもとに、特注加工粉（臼２昼夜突き）した物を使っています。天日乾燥粉においては現在幻の粉と呼ばれるまでに少なく、上州のからっ風を利用した自然乾燥の昔ながらの原料です。水は独自の大型複合浄水設備を使って、安全でおいしくして、つかいます。消石灰（水酸化カルシウム）も地元青倉の石灰、及び全国各地の良質な品を使い分けて造っています。 手造りのこだわり 丹精込めて育てた地元のこんにゃく芋を自然の天日で1週間乾燥、臼で挽きます。その結果天日乾燥粉は、見た目にもハッキリ色が黒くなります。その貴重な原料を大切に使って造ります。 「おいしさをつくり出す秘訣は、つくる時の微妙な手加減」 特に粉を溶く湯の温度がポイントです。55度位の熱さだが、いつも一定の温度にすればいいのではなく、四季によって、またその日の天候によって違う。外気との温度差や湿度で加減する。それを計るのは湯に手を入れて、勘で決める。 湯の温度が決まると粉を少しずつ入れながら、棒でかき回す。早く、ゆっくり、大きく、小さく、固まりができないように、すっかり粉を溶けこませる。この後、水分を吸収するまでしばらく放置、その後に凝固剤を入れて練る。それから箱型に入れて1昼夜置く。すべて手造りにすると、これだけの工程で３日間かかり、1回に200個しかつくれません。 |
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 店舗正面 |
 店内 |
 作業場内 |
| 茂木食品工業株式会社 群馬県甘楽郡下仁田町東野牧２２９－1 TEL 0274－82－2626 昭和３５年茂木こんにゃく店として製造卸販売を始めて以来、主に観光地やドライブイン、高速のサービスエリア 向けなどのお土産製品や首都圏をはじめとした、料理屋などの業務用製品等を展開しており、主力商品は生タイ プのさしみこんにゃく、味付製品、田舎こんにゃくなどです。 昭和６１年７月に会社所在地隣に下仁田こんにゃく観光センターを設立。休憩・食事・お土産品の販売などを営 業しております。 こんにゃく製造のご案内 製造方法は「水かき缶蒸し製法」という昔ながらの製法で手間をかけた作り方をしています。また、特殊な さしみこんにゃくなどは「冷温あくどき製法」という作り方をしており、当社独自の味を作っております。 「水かき缶蒸し製法」 こんにゃくの原料を水で溶解し、ゆっくりと攪拌し原料がゲル状になるまで続ける。そのまま約２時間放置しておき、じっくりこんにゃくマンナンの粒子を開かせます。 ゲル化したこんにゃくを中間練り機でよく練って粘りを出します、これにカルシウムを練り合わせてステンレスの型箱に流し込みます。その型箱を80℃のお湯のタンクに沈めて一晩じっくり熟成させます。翌朝、型箱から一段ずつ外し目的に応じた大きさにカットして完成です。 「冷温あくどき製法」 13℃の冷水に天然のカルシウムを溶きます。その後こんにゃくの原料を静かに入れゆっくり攪拌します。やがて、「こんにゃくマンナン」がのり状になりますのでそのまま静かに、約2時間熟成させます。昔の手造り製法なので機械練りは一切しません。 次に1枚1枚にひらべったく延ばした一口サイズのスライスしたさしみこんにゃくに仕上げます。これを煮沸タンクで煮あげ洗浄したこんにゃくをタンクに入れ一晩置きます。じっくり熟成させ完成です。 |
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 下仁田こんにゃく観光センター |
 店内 |
 工場内部 |