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19．味噌風味の鶏すき

全国的に有名な八丁味噌と名古屋コーチンなどの鶏を使った鍋は、深みのある味わいで楽しませてくれます。

【材料】４人前 鶏もも肉・・・・６００ｇ 下仁田ネギ・・・１本 白菜・・・・・・１/２ えのき・・・・・２袋 しいたけ・・・・４個 焼きとうふ・・・２丁 卵・・・・・・・４個 昆布・・・・・・１０ｇ(日高昆布で２０センチぐらい)　 和風だしのとり方で使用 かつお節・・・・２０ｇ(わしづかみでひと握り) 　 　　 和風だしのとり方で使用 濃い割り下 　　和風だし・・・・２００cc 　　八丁味噌・・・・５００ｇ　　　 　　煮きりみりん・・１００cc　　 　　煮きり酒・・・・１００cc　　 　　砂糖・・・・・・３００ｇ　　　 　　しょうが汁・・・少々　　　　　 薄い割り下 　　和風だし・・・・１.５Ｌ 　　八丁味噌・・・・２００ｇ　 　　白味噌・・・・・４０ｇ 　　みりん・・・・・１００cc　　 　　酒・・・・・・・１５０cc　　 　　砂糖・・・・・・５０ｇ　 【和風だしのとり方 】 昆布・・・・・・１０ｇ(日高昆布で２０センチぐらい) かつお節・・・・２０ｇ(わしづかみでひと握り) 鍋に昆布と水1100ccを入れ弱火にかけ、下から泡が上がってきて煮立つ直前に昆布を取り出す。 かつお節を加えて混ぜないように静かにアクをとり、ふたをせずに30秒ほど煮て火を止め、そのまましばらくおく。 ぬれ布巾で静かにこし、一番出しを取る。この時布巾をしぼらないようにしましょう。 こし器にぬれ布巾を敷き、鍋のだしを流し入れると簡単です。 鍋料理に使って余った和風だしは、冷蔵庫に保管して他の料理にお使いください。 【具の下ごしらえ】 �@鶏もも肉は薄めのそぎ切りにする。 �A下仁田ネギは、２センチ幅の斜めに切る。 �B白菜はざく切りにする。 �Cえのきたけは、石づきを切って小房に分ける。しいたけは軸をとり、飾り包丁を入れる。 �D焼きとうふは８等分に切る。 【割り下を作る】 濃い割り下 　鍋の中に和風だし・八丁味噌・煮きりみりん・煮きり酒・砂糖・しょうが汁の材料を合せ、弱火にかけ、トロっとするまで30分ほど練る。 薄い割り下 　鍋の中に和風だしを入れ弱火で温めながら、八丁味噌・白味噌・みりん・酒・砂糖を溶かし入れる。 【鍋を煮る】 �@鍋に薄い割り下を入れ、煮えにくい鶏肉を入れる。 �A煮立ったら、中火にして他の具材を入れ、上に濃い割り下をお玉２杯ほどかけ、中火で煮る。 �B下仁田ネギは、煮過ぎないよう注意しましょう。 �C煮えた具から溶き卵につけて食べる。