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鍋料理レシピ

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10.しょっつる鍋
「しょっつる」は、ハタハタなどの小魚を塩漬けして発酵熟成させて作った魚醤(ぎょしょう)の1つです。塩汁がなまって「しょっつる」となったといわれています。秋田名物の深海魚はたはたの独自の歯ごたえと味が醍醐味です。ハタハタが手に入らない場合は、タラなどの白身魚の切り身を代用しましょう。
【材料】4人前
ハタハタ・・・・12尾 手に入らない場合は、タラなどの白身魚の切り身を代用
下仁田ネギ・・・2本
まいたけ・・・・1袋
春菊・・・・・・1束
木綿どうふ・・・1丁
くずきり・・・・90g
昆布・・・・・・10g (日高昆布で20センチぐらい)  和風だしのとり方で使用
かつお節・・・・20g (わしづかみでひと握り)     和風だしのとり方で使用
しょっつる・・・大さじ2 鍋を煮る時に使用  手に入らない場合は、ナンプラー・ニョクマムで代用
酒・・・・・・・大さじ1 鍋を煮る時に使用
みりん・・・・・小さじ1 鍋を煮る時に使用

【和風だしのとり方】
昆布・・・・・・10g (日高昆布で20センチぐらい)
かつお節・・・・20g (わしづかみでひと握り)
鍋に昆布と水1100ccを入れ弱火にかけ、下から泡が上がってきて煮立つ直前に昆布を取り出す。 かつお節を加えて混ぜないように静かにアクをとり、ふたをせずに30秒ほど煮て火を止め、そのまましばらくおく。 ぬれ布巾で静かにこし、一番出しを取る。この時布巾をしぼらないようにしましょう。 こし器にぬれ布巾を敷き、鍋のだしを流し入れると簡単です。 鍋料理に使って余った和風だしは、冷蔵庫に保管して他の料理にお使いください。

【具の下ごしらえ 】
@ハタハタのエラぶたを開き、エラをとりだして切り落とす。ハタハタは左側を表に盛り付けるため、裏側の右胴の部分に切り目を入れる。切り目から内蔵をとりだしながら、水で腹の中を洗う。
A下仁田ネギは、2センチ幅の斜め切りにする。
Bまいたけは石づきを切り、小房に分ける。
C春菊は軸から葉をつむ。
Dくずきりは水で戻す。
E豆腐は12等分に切る。

【鍋を煮る】
@鍋に和風だしを入れ、しょっつる・酒・みりんを入れ味を整えながら強火で煮立たせる。
A鍋が煮立たったらハタハタをいれる。
B再び煮立ったら、中火にして春菊以外の他の具を入れる。
C春菊を加えてさらにひと煮する。
D下仁田ネギは、煮過ぎないよう注意しましょう。煮えたら完成です。
E煮えた具から汁ごと食べる。